Juan Solorza de Catriel, cocinó en el fin del mundo

El reconocido chefs Juan Solorza acompañado de su par Sebastián Mazzuchelli lideraron el Encuentro de cocineros patagónicos en Río Grande, Tierra del Fuego

El circuito productivo de Río Grande se suma al potencial gastronómico de Río Grande. Un destino que maravilla a visitantes y turistas de todo el mundo.

Días atrás, ni bien llegaron a la isla de Tierra del Fuego, Sebastián Mazzuchelli y Juan Solorza se dirigieron a Río Grande, la ciudad destino de su última misión gastronómica de este 2022.

Es que allí se realizó el Primer Encuentro de cocineros patagónicos en Río Grande.

La primera visita que hicieron fue a la fábrica de Chacinados San Andrés, de Javier Acevedo y Lola Müller. Allí producen tanto salames como chorizos de cordero que es su especialidad, chorizos criollos, mezcla de cerdo y vacuno; salame de puro cerdo, solos o con frutos secos como almendras, nueces, pistacho o castañas de cajú.

También hacen salame tipo fuet; criollo; blend de vacuno y cerdo; bondiola y jamón de cerdo; mortadela, chistorra.

Sebastián Mazzuchelli

Ahí conocieron las recetas más vinculadas a la historia de Javier o Lola, por ejemplo Pitina friulana de cordero, ahumados, entre otros. Ellos también comercializan los quesos de oveja o vaca de la Misión Salesiana, una de las tantas escuelas agrotécnica Salesiana que se encuentran en la Patagonia.

“Compartir con personas que tienen la formación y la experiencia y la impronta de dar a conocer lo que saben ha sido más que satisfactorio, superó las ampliamente las expectativas de lo que iba a ser en principio una simple visita. De nuestra parte como pequeños emprendedores limitados por las distancias al continente sentimos la apertura y ganas de compartir saberes y sabores que nos identifican, y que a su vez pertenecen a una misma región tan maravillosa como lo es nuestra Patagonia”, compartió Lola Müller, de Chacinados San Andrés.

Los fuegos, sello inconfundible de la cocina patagónica, siempre.

De ese primer encuentro surgió el compromiso de Javier, Sebas y Juan de dar una capacitación sobre charcutería, salazones y ahumados, promesa que cumplieron al día siguiente en el patio del Hotel Atlántida. Otro éxito.

El segundo punto del recorrido fue Quinta Pionera, la empresa de Cristina Goodall. Para esto hubo que hacer 42 kms de la estación anterior.

Quinta Pionera es una de las quintas más antiguas de la provincia. Cristina es una apasionada de todo lo que emprende. Ahí se cultivan zanahorias, papas, hibiscus, levístico, frutos finos, lechuga, rúcula, cebolla caminantes, kale, flores comestibles, entre otras tantas frutas y verduras. Además Cristina es la productora del famoso ajo negro. Todo lo que se produce y se vende en quinta pionera aquí es orgánico certificado, tiene Sello De Calidad, y pasa por los más estrictos controles que empiezan por los de Cristina y termina por los entes oficiales. Este emprendimiento ha ganado varios premios por las distintas producciones y sus modos de aplicación a los mismos.

En Patio Balto, en Río Grande, Tierra del Fuego.

“Cuánta alegría y sencillez de los que saben está en Sebastián y Juan. Un dúo que acepta todos los desafíos con la calma del que ha cocinado en la nieve”, resaltó Cristina Goodall.

En este lugar, los dos chefs invitados cocinaron una pata de cordero con las diferentes verduras y especias que habían recién cosechado. Cristina, por su parte, preparó una mesa con panificados, quesos saborizados, jugos de zanahoria, ruibarbo y casis, dips de ajonegro y, a los postres, el famoso creambell de ruibarbo y calafate con sorbete de mandarina y casis.

La dueña de casa también se lució con unos brownies con ajo negro que son una de las tantas recetas de pastelería que hace Cristina con este ajo tan distintivo.

Capacitación de charcutería, otras las clases que dieron Mazzuchelli y Solorza en Río Grande, días atrás.

Este mismo sábado, primer día de estancia de Río Grande, la comitiva se sacó el olor a humo cambiándose la ropa para luego arremeter con el menú de pasos de Patio Balto. Allí, el viento no dio un minuto de respiro pero igual el disfrute fue total. “Lo bueno que acá todos somos patagónicos: un viento así es parte de nuestra cotidianeidad”, tranquilizaba Mazzuchelli.

Patio Balto es un lugar fantástico frente al mar argentino que llevan adelante Matías Lajara y Antonella Baltar con Sebastián Larrahona al frente de la cocina. Emprendedores muy jóvenes, visionarios y con toda la energía para capitalizar en un evento como este la posibilidad de dar un salto en lo que ellos ofrecen en Balto en el formato de una gran fiesta de sabores y sonidos pensando siempre en el público de la ciudad.

Ellos habían entrado en contacto mucho tiempo antes con Sebastián para diagramar el menú y hacer la presentación de los productos de Pehuenia en Río Grande. El evento de 5 pasos fue bautizado “Encuentro gastronómico Bien Al Sur”. Así se diseñó el menú que se iniciaba con una “picada con ahumados, nueces y frutas desecadas del ahumadero de Sebas en Pehuenia acompañada con un gin local Towwora.

Luego vino una “sopa de liláceas” con cebollas caminantes de Quinta Pionera, después se pasó a unos “róbalos ahumados con cerveza artesanal de Coirón que cuenta con más de 8 variedades de cervezas artesanales.

Música, tragos y luego “goulash de cordero servido en pan de campo”. De postre, crumble de ruibarbo y calafate con café de especialidad de Kotaix (emprendedores en café de autor de tueste y molienda de café acorde a la cafetera que vayamos a usar) y chocolate Chinoa variedades 82% intenso y blanco.

Ambos emprendimientos son muy nuevos en la isla.

“Recibir a Sebas y a Juan en nuestro patio fue vivir en persona el amor y la vocación que se le tiene al arte de cocinar. Disfrutamos de su energía, simpatía y su fluidez en cada plato entregado, platos regionales y de su tierra, platos en los que cada comensal recibían con una sonrisa y admiración. No queda más que agradecimiento para ellos y esperamos poder repetir otra experiencia con ellos”, sostuvo Matías Lajara.

Al día siguiente Mazzuchelli y Solorza brindaron dos capacitaciones. Hugo una masterclass de tapas con productos de Río Negro y Neuquén al mediodía y otra sobre ahumados, salazones y charcutería junto a Javier Acevedo por la tarde.

“Compartir la cocina con Sebas y con Juan sin lugar a dudas fue un espacio de intercambio y de aprendizaje muy significativo. Desde la charla y las risas pude conocer gente maravillosa que al igual que yo están dispuestos a compartir los saberes y los sabores de la hermosa Patagonia que habitamos”, concluyó Carlos Martinic, ganador de Bake off Argentina 2021, coprotagonista de esta aventura de conocimiento gastronómico y cultural.

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Dos chefs de Río Negro en el fin del mundo: qué fueron a hacer a Río Grande, Tierra del Fuego

Sebatián Mazzuchelli y Juan Solorza recorrieron Río Grande, en Tierra del fuego, poniendo en valor la cocina patagónica.

Algunos de los protagonistas de la movida de cocina patagónica en Río Grande, Tierra del Fuego, días atrás. Juan Solorza y Sebastián Mazzuchelli fueron parte de este evento gastronómico.
Sandra Ruiz Díaz vive hace 30 años en Tierra Del Fuego, dejó la gran ciudad en 1992 por mejor trabajo, tranquilidad y la construcción de un futuro para su familia.

Descubrió que le faltaba, entre Villa Ballester y Ushuaia, la posibilidad de generar eventos acordes al público de su nueva ciudad de residencia. Aprovechó las posibilidades de la temporada baja (de 1992) para acceder a mayores beneficios. Así consolidó su trabajo como gestora cultural que con el tiempo, y después de muchos estudios, abarcó también el turismo. “Son áreas totalmente inseparables; el turismo sin cultura son paisajes sin historias”, afirma la entrevistada.

Juan Solorza, en una de sus intervenciones, en Río Grande, días atrás.

Desde 2009 preside la Fundación Inti Main y dirige la Residencia artística “Ud. está aquí”, donde han participado diferentes artistas gestores, curadores e investigadores. En plena pandemia fue convocada por la Dirección de Turismo municipal para realizar asesoría sobre destino rural y emergente buscando visibilización de una ciudad tan llena de tradiciones, costumbres e historia para ser contadas como es Río Grande.

Con hijos ya hombres, en 2022 se mudó definitivamente a Río Grande donde encontró otro estilo de vida, más estrechamente vinculado con productores, emprendedores y las posibilidades de fomentar la cultura gastronómica. “Ella misma dice que la gastronomía es el rasgo cultural de un lugar y que este rasgo, muchas veces, trasciende el mapa”.

Días atrás organizó el Encuentro de cocineros patagónicos en Río Grande, donde los cocineros rionegrinos Sebastián Mazzuchelli y Juan Solorza fueron los protagonistas de la gran movida. Ambos tienen una extensa trayectoria gastronómica en la región, además de ser mentores y curadores de eventos, ferias y festivales en toda la Patagonia. El primero es de Cipolletti y el segundo de Catriel.

¿Cómo surgió la idea de armar este evento?

En 2020 me convocaron como asesora turística cultural de la dirección de Turismo municipal. Aprovechamos al máximo la virtualidad para trabajar, yo desde Ushuaia y el equipo de Turismo en Río Grande. Hacer visibles las bondades de la ciudad a los ojos de los residentes logrando un sentido de pertenencia y luego a los visitantes que ingresaron por tierra a la provincia de Tierra Del Fuego fue uno de los desafíos.

Río Grande es la única puerta de entrada a la provincia por tierra; teníamos que capitalizar eso aportándole un plus de circuitos y actividades a quienes nos visitaban. La ciudad cuenta con gran cantidad de chacras agroproductivas y emprendedores cuyos productos naturales o manufacturados se venden a la ciudad de Ushuaia.

Cocinar es el acto de amor más grande que existe, la posibilidad de unir distintas materias primas pensando en una persona distinta. Me encantan las cocinas perdidas en esos pueblitos donde aparentemente no pasa algo y sin embargo pasan muchísimas cosas. Creo que los mejores momentos se maceran, se adoban, se maridan, se cocinan y se consumen.

Me parecía fundamental poder mostrar este trabajo a los residentes contando con el apoyo del municipio y de cocineros patagónicos que verdaderamente estén empapados de las idiosincrasias climatológicas de la región. Con Sebastián Mazzuchelli teníamos una deuda pendiente. Él fue jurado en la selección de recetas para un libro que presenté al Ministerio de Cultura de la Nación llamado “Sabores y Saberes con Tradición”.

Se rescataron las recetas ancestrales, rurales, de mar y río y las reversiones más contemporáneas. Intentamos con este libro poder rescatar las recetas que traían los inmigrantes croatas, chilenos, polacos y que se modificaron acorde a los productos posibles. Ahí empezó a hacerse oír la gastronomía puesta en valor por la comunidad de la ciudad.

La gente tenía que conocer a Sebas y a Juan que son dos grandes de la gastronomía patagónica; tenía que escucharlos hablar del Festival del Chef Patagónico de Pehuenia/Moquehue y de tantas experiencias más. Tras esta misión se vivieron dos días intensos de experiencias.

Sebastián Mazzuchelli compartiendo lo que sabe, tras larga trayectoria gastronómica en Río Negro y Neuquén, especialmente, en Río Grande.

¿Por qué pensaste en cocineros patagónicos?

Si bien la ciudad de Río Grande es un destino rural, el desarrollo del turismo está todavía en estado de emergente, lo cual es fantástico porque hay mucho por hacer. Habiendo hablado con Sebastián sobre estas faltas y posibilidades, me pareció que era la persona indicada para poder motivar y fogonear a productores y emprendedores para la generación de un circuito propio, de una agenda propia vinculada a la gastronomía.

La mayoría de las cosechas, de las producciones de quesos de oveja o vaca, chacinados, chocolate bean to bar se venden en Ushuaia donde la característica de ciudad turística ya es su sello. El sí de Sebastián fue inmediato y al mejor estilo de él, con un montón de exclamaciones positivas. Surgió la propuesta de que Juan Solorza pudiera completar este trabajo y ya sabemos que es una dupla perfecta. Juan, con toda su trayectoria también en ahumados, su trabajo en festivales y en panadería fue el maridaje perfecto para la idea que tenía.

¿Cómo se diseñó el recorrido?

Me interesaba que conocieran a nuestros productores y emprendedores para devolvernos posteriormente un diagnóstico de si era posible la creación de este circuito, muchas veces el motivar al otro no es una tarea sencilla. Sé que nadie es profeta en su tierra y ellos dos, juntos, o separados, tienen un modo de llegar a la gente que es sumamente empático. Se sumó como cocinero anfitrión Carlos Martinic; joven cocinero riograndense ganador de Bake Off Argentina 2021 sumamente conocedor del público local y sus colectividades ya que él pertenece a una de las primeras familias croatas.

¿Cómo viviste este primer evento ideado por vos en Río Grande?

Creo que todos los emprendedores, productores y funcionarios hemos quedado muy motivados y más que satisfechos.

La idea es continuar con este tipo de capacitaciones encuentros en el 2023 y con una agenda planificada de modo anual para poder contar con la presencia de otros cocineros patagónicos y, de este modo, ir nutriéndose en la región destacando una gastronomía de alto nivel y con productos exclusivos.

En un tramo de la entrevista Sandra Ruiz admite que “no es sencillo trabajar en Tierra Del Fuego en un evento tal como uno lo diseña. De lo ideal a lo real nos encontramos con cuestiones climatológicas; tenemos la posibilidad de trabajar en espacios abiertos pero tal vez el clima no lo permite; los costos de traslados aéreos, la falta de algunos productos y la incorporación de otros locales como sustitutos o protagónicos…”.

Por ello, una frase de Solorza fue como un mantra para Sandra: “no te preocupes, lo resolvemos, no te preocupes ya lo vemos, no te preocupes va a estar perfecto”. Quienes conocemos a Juan sabemos que es tal cual, que es así su personalidad y su modo de andar por la vida.

“Mucha gente viaja acá, a Tierra Del Fuego, con un imaginario en su cabeza y, a veces, no es posible cumplirlas y no depende de uno, depende de factores inmanejables cómo es el clima. Sin embargo, todo fue fantástico, fluido y ameno”, agrega.

“Hubo una linealidad, como una transversalidad amorosa de conocimiento, de posibilidades, de diálogo, de aportes y de satisfacciones”. ¿Ejemplo de esto? El mismo domingo en un viaje relámpago llegó desde Ushuaia Pamela Fernández quien junto a su hermana Melisa Fernandez llevan adelante “Buena mezcla”, un emprendimiento de pastelería tradicional y de autor, siempre con productos locales, catering en su food truck y menúes especiales que ofrece a bordo de una embarcación mientras recorrés el Canal Beagle. “Esto le agregó más luz a la movida”, acota Sandra.

“Hay que poner en valor la cocina patagónica y estos dos chefs pueden ser esenciales en esta intención y proyecto”, reaccionó Pamela.

“Cocinar es el acto de amor más grande que existe, la posibilidad de unir distintas materias primas pensando en una persona distinta. Me encantan las cocinas perdidas en esos pueblitos donde aparentemente no pasa algo y sin embargo pasan muchísimas cosas. Creo que los mejores momentos se maceran, se adoban, se maridan, se cocinan y se consumen”, concluye esta entusiasta y hacedora desde el fin del mundo en su charla con “Río Negro”.